RATATOUILLE (ENSOPADO FRANCÊS)

Ratatouille, uma especialidade culinária do sul da França. Foto tirada em 4 de fevereiro de 2017, 16:42:16.

• NOMES ALTERNATIVOS: Ratatouille niçoise
• TIPO: Ensopado
• CURSO: Prato principal
• ORIGEM: Provença-Alpes-Costa Azul, França no Século XVIII
• TEMPERATURA: Quente ou frio
• INGREDIENTES PRINCIPAIS: Legumes (tomate, cebola, abobrinha, berinjela, berinjela), pimentão, alho, manjerona , funcho e manjericão ou louro e tomilho
• VARIAÇÕES:
• piperade (sudoeste da França),
• bohémienne (Vaucluse), 
• chichoumeille (Languedoc), 
• tian (sudeste da França), 
• Confit byaldi (criado por Michel Guérard), 
• pisto (castelhano-manchego, Espanha), 
• samfaina (catalão, Espanha), 
• tombet (maiorquino), 
• ciambotta, 
• caponata e peperonata (Itália), 
• briám e tourloú (grego), 
• şakşuka e türlü (turco), 
• ajapsandali (georgiano), 
• lecsó (húngaro), 
• pinakbet (filipino), 
• ghiveci (romeno), 
• zaalouk (marroquino).

Ratatouille (/ˌrætəˈtuːi/ RAT-ə-TOO-ee, francês: [ʁatatuj]; occitano: ratatolha [ʀataˈtuʎɔ]) é um prato provençal francês de legumes cozidos que se originou em Nice e às vezes é chamado de ratatouille niçoise (francês: [niswaz]). As receitas e os tempos de cozimento variam muito, mas os ingredientes comuns incluem tomate, alho, cebola, abobrinha, berinjela, pimentão e alguma combinação de ervas verdes folhosas comuns na região, como cebolinha ou erva-doce.

INGREDIENTES

• Azeite
• 1 cebola
• 1 dente de alho, ou a gosto
• 1 berinjela
• 1 pimentão (verde, vermelho, amarelo ou uma combinação)
• 2 abobrinhas
• 6 tomates médios, maduros (suculentos), pelados e sem sementes
• sal e pimenta a gosto
• Ervas de Provença a gosto ou 1 pequeno maço de manjericão (opcional), picado

MODO DE PREPARO

1. Coloque uma caçarola grande no fogão em fogo médio.
2. Quando a caçarola estiver quente, adicione azeite de oliva suficiente para cobrir o fundo.
3. Corte a abobrinha e a berinjela em fatias de 1,2 cm. Em seguida, corte-as em retângulos de aproximadamente 7,5 x 2,5 cm. Adicione à caçarola.
4. Refogue as fatias até dourarem levemente; retire da panela e reserve temporariamente.
5. Pique a cebola e o alho. Corte o pimentão verde em tiras ou cubos, como preferir.
6. Adicione um pouco mais de azeite, se necessário, e cozinhe as cebolas e os pimentões lentamente por cerca de 10 minutos, até ficarem macios, mas não dourados. Adicione o alho.
7. Descasque e retire as sementes dos tomates. Corte -os em cubos ou em quartos e adicione à caçarola. Adicione um pouco de sal para liberar o suco. Tampe e reduza o fogo.
8. Cinco minutos depois, verifique se os tomates produziram suco suficiente para cobrir quase os vegetais. Se sim, perfeito; caso contrário, adicione água conforme necessário (não muito).
9. Adicione sal, pimenta e ervas de Provença a gosto. Em geral, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta e 1 colher de sopa de ervas são suficientes.
10. Adicione a abobrinha e a berinjela novamente e misture delicadamente com a mistura de tomate, cebola e pimentão. Tampe a caçarola e deixe cozinhar em fogo baixo até que os vegetais estejam macios, mas ainda intactos, de 10 a 20 minutos, ou a gosto.
11. Retire a tampa, aumente um pouco o fogo e cozinhe sem tampa por mais 15 minutos, regando com frequência até que os líquidos tenham evaporado quase completamente, deixando uma pequena quantidade de suco e azeite de oliva.

DICAS E VARIAÇÕES

• Aumente as quantidades para servir mais e adicione vegetais diferentes conforme desejar para variar.
• Quando a ratatouille é usada como recheio de crepes salgados ou para rechear uma omelete, os vegetais às vezes são cortados em pedaços menores.
• Embora a maioria das receitas não doure as cebolas, se você gosta delas douradas, doure-as. As tradições culinárias sempre estiveram sujeitas à interpretação individual.
• Observação: é importante que cada vegetal mantenha sua forma e características próprias. A maioria dos especialistas concorda que a ratatouille não deve ficar mole. Evite cozinhar demais. Refogar a berinjela e a abobrinha inicialmente ajuda a manter a forma e melhora o sabor, mas é opcional. Claro, se você preferir um prato mais homogêneo, pode cozinhá-lo por 45

ETIMOLOGIA

A palavra ratatouille deriva do occitano ratatolha e está relacionada ao francês ratouiller e tatouiller, formas expressivas do verbo touiller, que significa "mexer". A partir do final do século XVIII, em francês, indicava apenas um ensopado grosso. A versão moderna não aparece impressa até c. 1930.

PREPARAÇÃO

A escritora de alimentos e bebidas do The Guardian, Felicity Cloake, escreveu em 2016 que, considerando as origens relativamente recentes da ratatouille, existe uma grande variedade de métodos de preparo para ela. O Larousse Gastronomique diz: "de acordo com os puristas, os diferentes vegetais devem ser cozidos separadamente, depois combinados e cozidos lentamente juntos até atingirem uma consistência suave e cremosa", para que (de acordo com o presidente do comitê do Larousse, Joël Robuchon) "cada [vegetal] tenha um sabor verdadeiramente próprio".

CULTURA POPULAR

Capa do DVD de Ratatouille (2007).

Em 2007, a Walt Disney Pictures e a Pixar Animation Studios lançaram o filme Ratatouille. O filme apresenta Remy, um jovem rato com um olfato e paladar excepcionais que sonha em se tornar um chef. O clímax do filme vê Remy preparar o prato titular na forma de confit byaldi para o notoriamente severo crítico gastronômico Anton Ego, que inesperadamente ama o prato devido à nostalgia da culinária tradicional de ratatouille de sua mãe. O filme deu ampla exposição a este prato ao redor do mundo.

PRATOS RELACIONADOS

Diferentes partes do subcontinente indiano têm suas próprias versões de ensopado de vegetais de inverno. Gujarat faz undhiyu, Kerala avial (com coco e especiarias locais) e Bengal shukto.

FONTES:  "Ratatouille". Oxford English Dictionary, 2nd edition (1989)

 « ratatouio », Lou tresor dou Felibrige, Frédéric Mistral

 Alan Davidson (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 655. ISBN 978-0-19-967733-7.

 "Chef Brian Discusses The Origin of Ratatouille Nicoise". LADC. Archived from the original on 9 October 2015.

 Scotto, E., and Marianne Comolli. "Vegetables: A Garden of Eden." France, the Beautiful Cookbook: Authentic Recipes from the Regions of France. San Francisco: Collins, 1989. 195. Print."

 Cloake, Felicity (15 July 2010). "How to make perfect ratatouille". The Guardian. Retrieved 9 September 2016.

 Robuchon, Joël (2008). The Complete Robuchon. New York: Alfred A. Knopf. p. 597. ISBN 978-0-307-26719-1.

 SophieCG (3 April 2014). "A Brief History Of Ratatouille". The Buzz. Retrieved 12 February 2025.

 "Why ratatouille is more than just a dish | The Daily Nexus". The Daily Nexus | The University of California, Santa Barbara's independent, student-run newspaper. 3 November 2022. Retrieved 28 September 2024.

Post nº 346