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| Leite condensado açucarado fervido por várias horas para se transformar em doce de leite caseiro. Foto tirada em 7 de abril de 2012. |
- NOMES ALTERNATIVOS: Leite caramelizado, doce de leite, geleia de leite
- TIPO: Confeitaria
- REGIÃO OU PAÍS: América Latina, Polônia, Filipinas, França, Rússia
- INGREDIENTES PRINCIPAIS: Leite, açúcar
O doce de leite (em espanhol: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe]), também conhecido como doce de leite caramelizado, é uma guloseima geralmente feita aquecendo açúcar e leite durante várias horas. A substância adquire uma consistência cremosa, semelhante a um molho, e obtém seu sabor e cor ricos do escurecimento não enzimático. É tipicamente usado para cobrir ou rechear outros alimentos doces.
PRODUÇÃO
Estritamente falando, o doce de leite requer apenas leite e açúcar cozidos juntos até engrossar e dourar. Isso pode ser feito do zero, fervendo açúcar e leite até engrossar e dourar. No entanto, o leite condensado adoçado também pode ser assado ou fervido para economizar tempo. Adicionar um pouco de bicarbonato de sódio ajudará a deixar o produto final mais escuro.
Tecnicamente, o doce de leite não é um caramelo — em vez de ser obtido pela caramelização do açúcar, ele adquire sua cor e sabor semelhantes pela reação de Maillard entre o açúcar e a proteína do leite.
CARACTERÍSTICAS
O doce de leite varia de bege a marrom, dependendo do tempo de cozimento e se alguma substância alcalina é adicionada durante o preparo. É espesso, doce e pegajoso, com o sabor rico do leite cozido. Às vezes apresenta uma leve granulosidade como subproduto do cozimento, mas no geral é suave.
Se feito com leite de cabra, como costuma acontecer no México, o doce de leite é chamado de "cajeta".
Seleção e armazenamento: O doce de leite em lata, fechado, conserva-se à temperatura ambiente. O doce de leite aberto ou fresco deve ser guardado no frigorífico, embora a sua elevada concentração de açúcar permita que se mantenha bom por cerca de um mês.
Uso: O doce de leite é difundido na América Latina e está ganhando popularidade nos Estados Unidos. É frequentemente usado como pasta ou recheio, como nos biscoitos recheados chamados alfajores, ou como aromatizante, como em sorvetes e cremes. Quando cozido por mais tempo, o doce de leite pode se transformar em uma guloseima cremosa.
NOMES E DOCES SIMILARES
O doce de leite espanhol e o doce de leite português (em português: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi]) significam "doce [feito] de leite". Outros nomes em espanhol incluem manjar ("iguaria"), arequipe e leche quemada ("leite queimado"); também no México e em alguns países da América Central, o doce de leite feito com leite de cabra é chamado de 'cajeta'. Um doce famoso do México é conhecido como cajeta de Celaya.
Nas Filipinas, o doce de leite feito com leite de búfala é chamado de dulce gatas, e é uma especialidade da província de Negros Ocidental.
Em francês, é chamado de confiture de lait (geleia de leite). Na França, é tradicional nas regiões da Normandia e Saboia, onde é comumente servido com fromage blanc ou crepes.
O mesmo doce também é conhecido como kajmak na culinária polonesa, nome derivado do kaymak turco, um tipo de creme coalhado. O kajmak é mais comumente usado para wafers ou para a torta mazurek, tradicionalmente consumida na Páscoa.
O termo arequipe é usado na Colômbia e na Venezuela, cajeta no México, manjar no Chile e manjar blanco na Bolívia, no Equador e no Peru.
HISTÓRIA
Existem várias histórias sobre sua origem. Alguns relatos dizem que se originou na Indonésia no século VI. O historiador argentino Daniel Balmaceda considera que pode ter se originado nas Filipinas no século IV. Mais tarde, teria sido levado das Filipinas para a Espanha e, finalmente, para as Américas. Histórias apócrifas também sugerem que foi levado para as Américas por figuras históricas importantes como Napoleão ou o general argentino Juan Manuel de Rosas.
O político argentino Rodolfo Terragno atribuiu sua origem à Índia, relacionando-a ao prato doce rabadi, feito de iogurte.
Há registros de doce de leite em Minas Gerais, Brasil desde 1773.
Existem registros alfandegários de importação de manjar para a Argentina vindo do Chile em 1693 e 1712. O historiador argentino Víctor Ego Ducrot diz que se originou na Capitania Geral do Chile e teria se difundido na Argentina com o Exército dos Andes em 1817.
O naturalista suíço Johann Rudolph Rengger relata o consumo de doce de leite no Paraguai em sua viagem de 1818 a 1825.
Desde 1998, por iniciativa do Centro Argentino de Promoção do Doce de Leite e Produtos Relacionados, o Dia Internacional do Doce de Leite é comemorado todos os anos em 11 de outubro.
Em 2003, a Argentina tentou declarar o doce de leite como patrimônio cultural imaterial, mas países da América do Sul e da América Central se opuseram devido à sua popularidade em todo o continente.
PREPARAÇÃO
- Energia: 1.320 kJ (320 kcal)
- Carboidratos: 55,4 g
- Açúcares: 49,7 g
- Lactose: 4,92 g
- Gordura: 7,35 g
- Saturado: 4,53 g
- Monoinsaturado: 2,14 g
- Proteína: 6,84 g
- Água: 28,7 g
- Colesterol: 29 mg
A receita mais básica consiste em ferver lentamente o leite e o açúcar, mexendo quase constantemente até o açúcar dissolver (pode-se então adicionar o bicarbonato de sódio), depois mexendo mais constantemente (entre 1,5 e 2 horas) até a mistura engrossar e finalmente adquirir uma cor castanha-dourada intensa.
Outros ingredientes, como baunilha, podem ser adicionados para dar sabor. Grande parte da água do leite evapora e a mistura engrossa; o doce de leite resultante geralmente tem cerca de um sexto do volume do leite usado. A transformação que ocorre no preparo é causada por uma combinação de duas reações comuns de escurecimento não enzimático chamadas caramelização e reação de Maillard.
Outro método de preparo, semelhante ao leite condensado russo cozido conhecido como "varyonaya sgushchyonka" (ucraniano "shushchene moloko"), envolve o uso de leite condensado adoçado em lata ou caixa e o cozimento em panela de pressão por 20 a 25 minutos para uma cor clara e consistência ligeiramente macia, ou 40 a 45 minutos para uma cor mais escura e consistência mais firme. Se usar leite condensado de caixa, ele deve ser embrulhado em cerca de 5 a 6 camadas de papel alumínio para evitar que estoure.
Também é possível colocar o leite condensado em um frasco de vidro e cozinhá-lo na panela de pressão. Nesse método, diferentes ingredientes podem ser adicionados ao leite condensado adoçado, como coco ralado ou amendoim. No entanto, algumas precauções devem ser tomadas, como envolver o frasco com um pano de prato e forrar a panela de pressão com outro pano de prato para que o fundo do frasco não toque na panela (pois o contato pode fazer com que o vidro se quebre). O tempo de cozimento é semelhante ao do método anterior (cerca de 35 a 40 minutos). Deve-se adicionar água à panela de pressão – o suficiente para cobrir as latas, caixas ou frascos de leite condensado. Uma pequena quantidade de vinagre pode ser adicionada à água na panela de pressão para evitar que ela escureça no fundo. Em todos os casos, depois de pronto, é importante deixar o doce de leite esfriar completamente, o que leva cerca de 2 horas.
CONSUMO
O doce de leite pode ser consumido puro, mas é mais comumente usado como cobertura ou recheio para outros doces, como bolos (como bolo Maria Luisa), churros, biscoitos (alfajor), waffles, pudins (também conhecidos como crème caramel (conhecidos como pudim entre os falantes de português, e não confundir com a variante britânica do pudim), frutas como bananas e figos cristalizados, e sorvetes; também é uma opção popular para passar em crepes (panqueques), obleas (wafers) e torradas.
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