PIPOCA (PRATO À BASE DE MILHO ESTOURADO)

Pipoca em Pennington, Condado de Mercer, Nova Jersey, EUA. Foto tirada em 2 de novembro de 2024, 18:16:54

• OUTROS NOMES: pororoca (Pará, Brasil)
• REINO: Plantae
• CLADO: Embriófitas
• CLADO: Traqueófitas
• CLADO: Espermatófitas
• CLADO: Angiospermas
• CLADO: Monocotiledôneas
• CLADO: Comelinídeas
• ORDEM: Poales
• FAMÍLIA: Poaceae
• SUBFAMÍLIA: Panicoideae
• GÊNERO: Zea
• ESPÉCIE: Z. mays
• SUBESPÉCIE: Z. m. everta
• NOME TRINOMIAL: Zea mays everta

Pipoca ou popoca (em inglês: popped corn, popcorns, ou pop-corn) é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho, o milho-pipoca (Zea mays everta), que estoura quando aquecido. Ao se aquecer os grãos desse milho de maneira rápida, a sua humidade interna é convertida em vapor. Num determinado ponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna numa massa pouco consistente de amidos e fibras.

A casca resistente de um grão de pipoca contém o endosperma duro e rico em amido da semente, com 14–20% de umidade, que se transforma em vapor quando o grão é aquecido. A pressão do vapor continua a aumentar até que a casca se rompa, permitindo que o grão se expanda com força, de 20 a 50 vezes o seu tamanho original, e depois esfrie.

CONSUMO

A pipoca é um petisco popular em eventos esportivos e em cinemas, onde é servida desde a década de 1930. Os cinemas têm sido criticados devido à sua alta margem de lucro sobre a pipoca; Stuart Hanson, um historiador de cinema da Universidade De Montfort em Leicester, disse certa vez: "Uma das grandes piadas da indústria é que a pipoca só perde para a cocaína ou a heroína em termos de lucro."

As tradições divergem quanto ao consumo da pipoca: se como um petisco substancioso com sal (predominante nos Estados Unidos) ou como um petisco doce com açúcar caramelizado (predominante na Alemanha).

Os costumes relacionados aos sabores salgados, doces e salgados da pipoca variam de acordo com a região e o grupo demográfico, mas nos EUA, as preferências são diversas e estão em constante evolução:

O cheiro de pipoca tem uma qualidade excepcionalmente atraente para os seres humanos. Isso se deve, em grande parte, aos altos níveis das substâncias químicas 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina e 2-acetil-1-pirrolina, compostos aromáticos muito potentes que também são utilizados pelas indústrias alimentícia e de outros setores, seja para fabricar produtos com cheiro de pipoca, pão ou outros alimentos que contenham esses compostos na natureza, seja para outros fins.

A pipoca como cereal matinal era consumida pelos americanos no século XIX e geralmente consistia em pipoca com leite e um adoçante.

As bolas de pipoca (grãos de pipoca estourados unidos por uma "cola" açucarada) eram extremamente populares na virada do século XX, mas sua popularidade diminuiu desde então. As bolas de pipoca ainda são servidas em alguns lugares como uma guloseima tradicional de Halloween.

Cracker Jack é um doce popular, produzido comercialmente, que consiste em amendoim misturado com pipoca caramelizada. A pipoca doce é uma variação da pipoca normal, cozida com açúcar branco e sal, tradicionalmente em uma grande panela de cobre. Antes reservada para lojas especializadas e feiras agropecuárias, a pipoca doce tornou-se popular recentemente, especialmente no mercado de pipoca de micro-ondas. A pipoqueira é um eletrodoméstico relativamente novo e sua popularidade está aumentando porque oferece a oportunidade de adicionar sabores de escolha do consumidor e de optar por pipocas mais saudáveis.

O sorgo estourado é um petisco popular na Índia. Ele é semelhante à pipoca, mas os grãos são menores. Receitas para estourar sorgo no micro-ondas, em uma panela, etc., são facilmente encontradas online.

Valor nutricional: 

• Energia: 1.598 kJ (382 kcal)
• Carboidratos: 78 g
• Fibra alimentar: 15 g
• Gorduras: 4 g
• Proteínas: 12 g
• Água: 4 g

A pipoca estourada no ar (sem sal ou outros aditivos) é composta por 4% de água, 78% de carboidratos (incluindo 15% de fibras alimentares), 12% de proteínas e 4% de gorduras (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas, a pipoca fornece 382 calorias e é uma rica fonte (20% ou mais do Valor Diário, VD) de riboflavina (25% do VD) e diversos minerais , principalmente manganês, fósforo e zinco (36–45% do VD). Vitaminas do complexo B e outros minerais estão presentes em quantidades apreciáveis (tabela).

Gordura saturada: Os cinemas costumam usar óleo de coco para estourar a pipoca e depois cobri-la com manteiga ou margarina. A pipoca de cinema contém grandes quantidades de gorduras saturadas e sódio devido ao seu método de preparação.

Fitoquímicos: Os grãos de sorgo podem ser estourados para formar pipoca. Todos os sorgos contêm ácidos fenólicos e a maioria contém flavonoides. Os grãos de sorgo são uma das maiores fontes alimentares do flavonoide proantocianidina.

Riscos para a saúde: A pipoca está incluída na lista de alimentos que a Academia Americana de Pediatria recomenda não servir a crianças menores de quatro anos, devido ao risco de engasgamento.

A pipoca de micro-ondas representa um caso especial, uma vez que é concebida para ser cozinhada juntamente com os seus vários agentes aromatizantes. Um destes aromatizantes artificiais de manteiga, outrora comuns, o diacetil, foi implicado na causa de doenças respiratórias em trabalhadores de fábricas de pipocas de micro-ondas, também conhecidas como "pulmão de pipoca". Os principais fabricantes nos Estados Unidos deixaram de utilizar este produto químico, incluindo a Orville Redenbacher's, Act II, Pop Secret e Jolly Time.

OUTROS USOS

Pipoca, enfiada em um barbante, é usada como decoração de parede ou árvore de Natal em algumas partes da América do Norte, bem como na península Balcânica.

Algumas empresas de transporte marítimo experimentaram o uso de pipoca como substituto biodegradável para o material de embalagem de poliestireno expandido. No entanto, a pipoca apresenta inúmeras propriedades indesejáveis como material de embalagem, incluindo atração de pragas , inflamabilidade e um custo e densidade maiores do que o poliestireno expandido. Uma forma mais processada de espuma de milho expandido foi desenvolvida para superar algumas dessas limitações, formando flocos de espuma à base de amido.

TERMINOLOGIA

Na indústria de pipoca, um grão de milho estourado é conhecido como "floco". Dois formatos de flocos são comercialmente importantes. Os flocos "borboleta" (ou "floco de neve") têm formato irregular e várias "asas" salientes. Os flocos "cogumelo" têm formato predominantemente esférico, com poucas asas. Os flocos borboleta são considerados mais agradáveis ao paladar, com maior maciez e cascas menos perceptíveis. Os flocos cogumelo são menos frágeis que os flocos borboleta e, portanto, são frequentemente usados em pipoca embalada ou confeitaria, como pipoca caramelizada. Os grãos de uma única espiga de pipoca podem formar flocos borboleta e cogumelos; existem híbridos que produzem 100% de flocos borboleta ou 100% de flocos cogumelo, este último desenvolvido apenas recentemente, em 1998.

MECANISMO DE ESTALO

Cada grão de pipoca contém umidade e óleo. Ao contrário da maioria dos outros grãos, a casca externa do grão de pipoca é forte e impermeável à umidade, e o amido em seu interior consiste quase inteiramente de um tipo duro.

À medida que o óleo e a água no grão são aquecidos, transformam-se em vapor. Nessas condições, o amido dentro do grão gelatiniza e amolece. A pressão do vapor aumenta até atingir o ponto de ruptura da casca: uma pressão de aproximadamente 930 kPa (135 psi) e uma temperatura de 180 °C (356 °F). A casca rompe-se, causando uma queda repentina na pressão dentro do grão e uma correspondente expansão rápida do vapor, que expande o amido e as proteínas do endosperma em uma espuma aerada. À medida que a espuma esfria rapidamente, os polímeros de amido e proteína solidificam-se no conhecido puff crocante.

Variedades especiais são cultivadas para melhorar o rendimento da pipoca. Embora os grãos de alguns outros tipos estourem, a variedade cultivada para pipoca é Zea mays everta, que é uma variedade de milho duro.

MÉTODOS DE COZIMENTO

A pipoca pode ser preparada com manteiga ou óleo. Embora pequenas quantidades possam ser estouradas em uma chaleira ou panela no fogão em uma cozinha doméstica, a venda comercial emprega máquinas de pipoca especialmente projetadas, que foram inventadas em Chicago, Illinois, por Charles Cretors em 1885. Cretors apresentou sua invenção na Exposição Colombiana em 1893. Nessa feira, F. W.  Rueckheim apresentou uma "Pipoca Caramelizada" com sabor de melaço, a primeira pipoca caramelizada; seu irmão, Louis Ruekheim, alterou ligeiramente a receita e a lançou como Cracker Jack em 1896.

A invenção de Cretors foi a primeira máquina a vapor patenteada para estourar pipoca em óleo. Anteriormente, os vendedores estouravam a pipoca segurando uma cesta de arame sobre uma chama aberta. Na melhor das hipóteses, o resultado era uma pipoca quente, seca e cozida de forma irregular. A máquina de Cretors estourava a pipoca em uma mistura de um terço de manteiga clarificada , dois terços de banha e sal. Essa mistura suporta a temperatura de 232 °C (450 °F) necessária para estourar a pipoca e produz pouca fumaça. O fogo sob uma caldeira criava vapor que acionava um pequeno motor, que por sua vez acionava engrenagens, um eixo e o agitador que mexia a pipoca, além de alimentar um pequeno boneco, "O Homem Torrado", uma atração para chamar a atenção e atrair clientes. Um fio conectado à parte superior da panela permitia que o operador desengatasse o mecanismo de acionamento, levantasse a tampa e despejasse a pipoca estourada no recipiente de armazenamento abaixo. Os gases de escape do motor a vapor eram canalizados para uma bandeja abaixo do recipiente de armazenamento de pipoca, mantendo a pipoca recém-estourada aquecida. O excesso de vapor também era usado para operar um pequeno apito estridente para chamar a atenção.

Um método diferente de fazer pipoca envolve o "martelo de pipoca", um grande recipiente de ferro fundido que é selado com uma tampa pesada e girado lentamente sobre o fogo, como em um espeto giratório.

Expansão e rendimento: Os resultados do estouro são sensíveis à velocidade com que os grãos são aquecidos. Se aquecidos muito rapidamente, o vapor nas camadas externas do grão pode atingir altas pressões e romper a casca antes que o amido no centro do grão possa gelatinizar completamente, levando a grãos parcialmente estourados com centros duros. O aquecimento muito lento leva a grãos totalmente intactos: a ponta do grão, onde se prende à espiga, não é totalmente impermeável à umidade e, quando aquecida lentamente, o vapor pode escapar da ponta com rapidez suficiente para impedir que a pressão aumente o suficiente para romper a casca e causar o estouro.

Produtores e vendedores de pipoca consideram dois fatores principais na avaliação da qualidade da pipoca: a porcentagem de grãos que estouram e o quanto cada grão estourado se expande. A expansão é um fator importante tanto para o consumidor quanto para o vendedor. Para o consumidor, grãos maiores de pipoca tendem a ser mais macios e são associados a uma qualidade superior. Para o produtor, distribuidor e vendedor, a expansão está intimamente ligada ao lucro: vendedores como cinemas compram pipoca por peso e vendem por volume. Por esses motivos, pipoca com maior expansão gera um lucro maior por unidade de peso.

A pipoca estoura quando recém-colhida, mas não bem; seu alto teor de umidade resulta em má expansão e grãos de pipoca borrachudos. Grãos com alto teor de umidade também são suscetíveis ao mofo quando armazenados. Por esses motivos, os produtores e distribuidores de pipoca secam os grãos até que atinjam o nível de umidade ideal para a máxima expansão. Esse nível varia de acordo com a variedade e as condições, mas geralmente fica entre 14% e 15% de umidade em peso. Se os grãos forem secos em excesso, a taxa de expansão será prejudicada e a porcentagem de grãos que estouram diminuirá. A pipoca velha tende a ressecar, reduzindo a produção.

Quando a pipoca termina de estourar, às vezes restam grãos não estourados. Conhecidos na indústria de pipoca como "solteironas", esses grãos não estouram porque não têm umidade suficiente para criar vapor suficiente para uma explosão. A reidratação antes de estourar geralmente resulta na eliminação dos grãos não estourados.

As variedades de pipoca são amplamente categorizadas pelo formato dos grãos, pela cor dos grãos ou pelo formato da pipoca estourada. Embora os grãos possam apresentar diversas cores, a pipoca estourada é sempre amarela ou branca, pois apenas a casca (ou pericarpo) é colorida. A pipoca do tipo "arroz" tem um grão longo e pontiagudo nas duas extremidades; os grãos do tipo "pérola" são arredondados na parte superior. A produção comercial de pipoca migrou principalmente para os tipos pérola. Historicamente, a pipoca pérola era geralmente amarela e a pipoca arroz, geralmente branca. Hoje, ambos os formatos estão disponíveis em ambas as cores, bem como em outras, incluindo preto, vermelho, malva, roxo e variegado. A pipoca malva e roxa geralmente tem grãos menores e com sabor de noz. A produção comercial é dominada pelas variedades branca e amarela.

HISTÓRIA

O milho foi domesticado há cerca de 9.000 anos, no que é hoje o Vale do Rio Balsas, no México Central. Arqueólogos descobriram que as pessoas conhecem a pipoca há milênios. Evidências fósseis do Peru sugerem que o milho estava presente lá já em 4.700 a.C. e que a pipoca era consumida lá há mais de 1.000 anos. Entre 2007 e 2011, evidências de pipoca datadas de 4.700 a.C. foram descobertas na forma de espigas macrofósseis nos sítios arqueológicos de Paredones e Huaca Prieta, na costa norte do Peru. O cultivo do milho estava presente nas práticas agrícolas da bacia amazônica, como evidenciado pelo cultivo de milho na bacia amazônica há 6.000 anos.

Em 1948 e 1950, evidências de pipoca datando de 3600 a.C., na forma de espigas de milho, foram descobertas pelo estudante de pós-graduação em antropologia de Harvard, Herbert W. Dick e pelo estudante de pós-graduação em botânica de Harvard, Claude Earle Smith, Junior (1922–1987), em um complexo de abrigos rochosos, apelidado de "Caverna dos Morcegos", no Condado de Catron, centro-oeste do Novo México, e atribuídas aos povos ancestrais Pueblo, que mantinham redes comerciais com povos do México tropical.

Durante o século XIX, o estouro dos grãos era feito manualmente, em fogões sobre a chama. Os grãos eram vendidos na Costa Leste dos Estados Unidos com nomes como Pearls ou Nonpareil. O termo pipoca estourada apareceu pela primeira vez no Dicionário de Americanismos de John Russell Bartlett, de 1848. A pipoca é um ingrediente do Cracker Jack e, nos primeiros anos do produto, era estourada manualmente.

Carrinho "No. 2" Aprimorado, da C. Cretors & Co. "Uma máquina durável, prática e atraente, que certamente proporcionará satisfação e se mostrará um investimento lucrativo, seja como uma atividade complementar ao seu negócio atual ou como um empreendimento independente. Esta máquina é maior e possui construção mais robusta do que o nosso Carrinho No. 2 apresentado na página 24." A imagem provém da página 23 do catálogo da Cretor's de 1917. Embora esta seja uma digitalização diferente, o mesmo desenho pode ser visto em — uma digitalização do catálogo da Cretor's de 1917. Como foi publicada nos EUA antes de 1923, encontra-se em domínio público.

A acessibilidade da pipoca aumentou rapidamente na década de 1890 com a invenção da pipoqueira por Charles Cretors. Cretors, dono de uma loja de doces em Chicago, havia criado diversas máquinas a vapor para torrar nozes e aplicou a tecnologia aos grãos de milho.

Na virada do século, os Cretors criaram e implantaram carroças de rua equipadas com máquinas de pipoca movidas a vapor.

Durante a Grande Depressão, a pipoca era bastante barata, custando de 5 a 10 centavos o saco, e tornou-se popular. Assim, enquanto outros negócios faliram, o negócio da pipoca prosperou e tornou-se uma fonte de renda para muitos agricultores e empreendedores em dificuldades, incluindo a família Redenbacher, que deu nome à marca de pipoca Orville Redenbacher's. Durante a Segunda Guerra Mundial, o racionamento de açúcar diminuiu a produção de doces, e os americanos compensaram comendo três vezes mais pipoca do que antes. O lanche era popular nos cinemas, para o desgosto inicial de muitos proprietários de cinemas, que achavam que isso distraía dos filmes. Suas opiniões eventualmente mudaram, no entanto, e em 1938 um proprietário de cinema do Meio-Oeste chamado Glen W. Dickinson Sr. instalou máquinas de pipoca nos saguões de seus cinemas Dickinson. A pipoca era mais lucrativa do que os ingressos de cinema e, por sugestão de seu consultor de produção, R. Ray Aden, Dickinson comprou fazendas de milho para pipoca e conseguiu manter os preços dos ingressos baixos. O empreendimento foi um sucesso e a pipoca logo se espalhou. O surgimento da televisão na década de 1940 trouxe um menor consumo de pipoca, pois a frequência ao cinema diminuiu. O Popcorn Institute, uma associação comercial de processadores de pipoca, promoveu o consumo de pipoca em casa, trazendo-o de volta aos níveis anteriores.

Em 1970, foi lançada a marca de pipoca homônima de Orville Redenbacher. Em 1981, a General Mills recebeu a primeira patente para um saco de pipoca para forno de micro-ondas; o consumo de pipoca aumentou.

Pelo menos seis localidades (todas no Centro-Oeste dos Estados Unidos) reivindicam ser a "Capital Mundial da Pipoca": Ridgway, Illinois; Valparaíso, Indiana; Van Buren, Indiana; Schaller, Iowa; Marion, Ohio; e North Loup, Nebraska. De acordo com o USDA, o milho específico para pipoca é cultivado principalmente em Nebraska e Indiana, e cada vez mais no Texas. Como resultado de um projeto escolar do ensino fundamental, a pipoca tornou-se o lanche oficial do estado de Illinois.

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