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Bandeja de salsichas cozidas. Foto de Norman Rogers. |
Uma linguiça, salsicha ou salame é um tipo de produto cárneo geralmente feito de carne moída — geralmente suína, bovina ou de aves — acompanhada de sal, especiarias e outros condimentos. Outros ingredientes, como grãos ou farinha de rosca, podem ser incluídos como enchimentos ou extensores.
As salsichas são produzidas em uma ampla gama de variedades nacionais e regionais, que diferem entre si pelos tipos de carne utilizados, pelos ingredientes condimentares (por exemplo: alho, pimentões, vinho, etc.) e pelo modo de preparo. No século XXI, variedades vegetarianas e veganas de salsichas, nas quais são utilizados ingredientes vegetais em vez de carne, tornaram-se muito mais amplamente disponíveis e consumidas.
A produção de linguiças é uma técnica tradicional de preservação de alimentos. As linguiças podem ser preservadas por meio de cura, secagem (frequentemente em associação com fermentação ou cultura, o que pode contribuir para a preservação), defumação ou congelamento. Algumas linguiças curadas ou defumadas podem ser armazenadas sem refrigeração. A maioria das linguiças frescas deve ser refrigerada ou congelada até o cozimento.
ETIMOLOGIA
A palavra salsicha foi usada pela primeira vez em inglês em meados do século XV, escrita sawsyge. Esta palavra veio do francês antigo do norte saussiche (francês moderno saucisse ). A palavra francesa veio do latim vulgar salsica ("salsicha"), de salsicus ("temperado com sal").
Muitas salsichas não têm um nome específico. Por exemplo, "salsicha", "linguiça caipira", etc.
Linguiças com o mesmo nome em diferentes países podem ser idênticas, semelhantes ou significativamente diferentes. Isso também se aplica a nomes com grafias diferentes em diferentes regiões, por exemplo, lukanka, loukaniko; bloedworst, blutwurst. O chouriço de muitos países sul-americanos é diferente do chouriço espanhol.
INGREDIENTES
Uma salsicha consiste em carne cortada em pedaços ou moída, misturada com outros ingredientes e colocada em uma tripa. Os ingredientes podem incluir um enchimento de amido barato , como farinha de rosca ou grãos, temperos e aromatizantes, como especiarias e, às vezes, outros como maçã e alho-poró. A carne pode ser de qualquer animal, mas geralmente é de porco, vaca ou vitela ou aves. A proporção de carne magra para gordura depende do estilo e do produtor. O teor de carne conforme rotulado pode exceder 100%, o que acontece quando o peso da carne excede o peso total da salsicha depois de feita, às vezes incluindo um processo de secagem que reduz o teor de água.
Em algumas jurisdições, os alimentos descritos como salsichas devem atender aos regulamentos que regem seu conteúdo. Por exemplo, nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura especifica que o teor de gordura de diferentes tipos definidos de salsicha não pode exceder 30%, 35% ou 50% em peso; algumas salsichas podem conter aglutinantes ou extensores.
Muitos estilos tradicionais de salsicha da Ásia e da Europa continental não usam enchimento à base de pão e incluem apenas carne (carne magra e gordura) e condimentos. No Reino Unido e em outros países com tradições culinárias inglesas, muitas salsichas contêm uma proporção significativa de pão e enchimentos à base de amido, que podem compreender 30% dos ingredientes. O enchimento em muitas salsichas ajuda-as a manter a sua forma enquanto são cozinhadas. À medida que a carne se contrai no calor, o enchimento expande-se e absorve a humidade e a gordura da carne.
Quando a indústria de processamento de alimentos produz salsichas por um preço baixo , quase qualquer parte do animal pode acabar nas salsichas, variando de espécimes baratos e gordurosos recheados com carne explodida das carcaças (carne recuperada mecanicamente, MRM) e biscoitos. Por outro lado, a melhor qualidade contém apenas cortes selecionados de carne e temperos. Na Grã-Bretanha, a "carne" declarada nos rótulos podia, no passado, incluir gordura, tecido conjuntivo e MRM. Esses ingredientes ainda podem ser usados, mas devem ser rotulados como tal, e até 10% de água pode ser incluída sem ser rotulada.
HISTÓRIA
A produção de salsichas é um resultado natural de um açougue eficiente. Tradicionalmente, os fabricantes de salsichas salgavam diversos tecidos e órgãos, como restos, vísceras , sangue e gordura, para ajudar a preservá-los. Em seguida, os enfiavam em tripas tubulares feitas com os intestinos limpos do animal, produzindo o formato cilíndrico característico.
Uma tábua cuneiforme acádia registra um prato de tripas de intestino cheias de algum tipo de recheio forçado.
O poeta grego Homero mencionou um tipo de salsicha de sangue na Odisseia , Epicarmo escreveu uma comédia intitulada A Salsicha, e a peça de Aristófanes, Os Cavaleiros, é sobre um vendedor de salsichas que é eleito líder. As evidências sugerem que as salsichas já eram populares entre os antigos gregos e romanos e muito provavelmente entre as várias tribos que ocupavam a maior parte da Europa.
A salsicha mais famosa da Itália antiga era da Lucânia (moderna Basilicata) e era chamada de lucanica , um nome que sobrevive em uma variedade de salsichas modernas no Mediterrâneo. Durante o reinado do imperador romano Nero , as salsichas eram associadas ao festival Lupercalia. No início do século 10, durante o Império Bizantino, Leão VI, o Sábio, proibiu a produção de salsichas de sangue após casos de intoxicação alimentar.
Um tipo chinês de salsicha foi descrito, lap cheong (chinês simplificado: 腊肠; chinês tradicional:臘腸; pinyin: làcháng) das dinastias do Norte e do Sul (420 – 589). O tipo moderno de lap cheong tem uma vida útil comparativamente longa, principalmente devido ao alto teor de lactobacilos - tão alto que é considerado azedo por muitos.
VERSÕES VEGETARIANAS
Salsichas vegetarianas e veganas também estão disponíveis em alguns países ou podem ser feitas do zero em casa. Elas podem ser feitas de tofu, seitan, nozes, leguminosas, micoproteína l, proteína de soja, vegetais ou qualquer combinação de ingredientes semelhantes que se mantenham juntos durante o cozimento. Essas salsichas, como a maioria dos produtos substitutos de carne, geralmente se enquadram em duas categorias: algumas são moldadas, coloridas, aromatizadas e temperadas para replicar o sabor e a textura da carne com a maior precisão possível; outras, como a salsicha Glamorgan , dependem de especiarias e vegetais para emprestar seu sabor natural ao produto e nenhuma tentativa é feita para imitar a carne. Embora não seja vegetariana, a salsicha de soja foi inventada em 1916 na Alemanha. Primeiramente conhecida como Kölner Wurst ("Salsicha de Colônia") pelo posterior chanceler alemão Konrad Adenauer (1876–1967).
TIPOS DE SALSICHAS
- Morcela
- Boerewors
- Chouriço - uma salsicha de porco espanhola
- Linguiça fermentada – um tipo de salsicha criada pela salga de carne picada ou moída para remover a umidade, permitindo que bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas.
- Linguiça de alho – tipo de linguiça à base de carne de porco, vaca ou vitela com alho fresco, seco ou granulado
- Gyurma
- Helzel – prato judaico asquenaze
- Cachorro-quente – Salsicha no pão
- Kielbasa – Salsicha polonesa defumada
- Kranjska klobasa – salsicha eslovena
- Loukaniko – Tipo de salsicha grega
- Lucanica – Linguiça de porco romana antiga
- Merguez – Salsicha picante da culinária magrebina – salsicha picante fresca à base de cordeiro ou carne bovina
- Panchuker – Cachorro-quente frito empanado com milho no palito
- Sai ua – Linguiça de porco temperada no Laos, Mianmar e Tailândia
- Salsicha de verão – Salsichas que podem ser conservadas sem refrigeração
- Trilhas
- Salsicha vegetariana – pode ser feita de tofu , seitan , nozes , leguminosas , micoproteína , proteína de soja , vegetais ou qualquer combinação de ingredientes semelhantes que se mantenham unidos durante o cozimento;
- Volkswagen currywurst: uma marca de salsicha fabricada pela montadora Volkswagen desde 1973
- pudim branco
- Salame de inverno
- Zalzett tal-Malti: salsicha de porco maltesa fresca com sal marinho, sementes de coentro rachadas e pimenta-do-reino
- Argélia:
- Merguez
- Argentina:
- Bondiola
- Chouriço
- Longaniza
- Morcilla
- Austrália:
- Salsicha Bunnings/ salsicha democrática (ou snags); veja salsicha chiada
- Chipolata
- Devon (também conhecido como 'Polony' ou 'Fritz')
- Kanga Bangas
- Saveloy
- Áustria:
- Blunze
- Bratwurst
- Braunschweiger, também chamada de Dürre. Parte essencial do Goulash de Batata (Kartoffelgulasch).
- Debrecener
- Extrawurst, em variantes com pedaços de pepino em conserva (Gurkerlextra) ou páprica (Pikante Extrawurst). Um tipo mais refinado é chamado de Pariser Wurst ou Kalbspariser (com vitela). Geralmente consumido com o típico pãozinho austríaco ( Extrawurstsemmel).
- Frankfurter Würstchen , a variante extra longa é chamada Sacher Würstel.
- Salsicha de porco
- Kabanossi
- Käsekrainer
- Knackwurst
- Zungenwurst
- Bielorrússia:
- Крывянка ou Kaszanka ou morcela
- Bélgica:
- Pior Sangrento
- Cervela
- Bósnia:
- Ćevapi
- Kobasica
- Sudžuka
- Brasil:
- Chouriço doce
- Linguiça
- Brunei:
- Belutak
- Bulgária:
- Lukanka
- Sujuk
- Camboja:
- Tongmo
- Chile:
- Chouriço
- Longaniza
- China:
- Lap cheong
- Yun chang
- Xiang chang
- Nuomi chang
- Xue chang
- Bairouxue chang
- Guan chang
- Colômbia:
- Butifarra Soledeñas
- Croácia:
- Češnovka
- Krvavica
- Kulen
- Švargl
- Cuba:
- Chouriço
- Moronga
- República Tcheca:
- Jelito
- Dinamarca:
- Pó de sangue
- Medisterpølse
- Vermelho pølse
- El Salvador:
- Butifarra
- Chouriço
- Longaniza
- Estônia:
- Verivorst
- Finlândia:
- Mustamakkara
- Ryynimakkara
- Siskonmakkara
- França:
- Andouille – Tipo de salsicha
- Andouillette – Salsicha francesa feita de intestino de porco
- Boudin – Tipos de salsicha
- Boudin blanc de Rethel – Tipos de salsicha
- Cervelas de Lyon – salsicha francesa
- Chipolata – Tipo de salsicha
- Diot – tipo de salsicha
- Salsicha Morteau – Tipo de salsicha francesa
- Rosette de Lyon – Saucisson curado ou linguiça de porco francesa
- Sabodet
- Saucisse de Toulouse – salsicha francesa
- Saucisson – Linguiça curada a seco
- Saucisson de Lyon
- Geórgia:
- Kupati
- Alemanha:
- Ahle Wurst – um tipo de salsicha de porco dura feita no norte de Hesse, Alemanha
- Beutelwurst
- Bierschinken – Tipo de salsicha ou frio
- Bierwurst – Comida defumada
- Blutwurst – Prato tradicional de salsicha
- Bockwurst – salsicha alemã
- Bratwurst – Tipo de salsicha
- Braunschweiger – Salsicha com o nome de Braunschweig, Alemanha
- Bregenwurst – Tipo de salsicha alemã
- Brühwurst – Tipos de salsichas segundo a classificação alemã
- Frankfurter Rindswurst – salsicha alemã
- Frankfurter Würstchen – Especialidade de salsicha de Frankfurt, Hesse
- Gelbwurst – Salsicha tradicional da Alemanha
- Jagdwurst – salsicha alemã
- Knackwurst – salsicha curta e rechonchuda do tipo baixo-alemão
- Knipp – salsicha alemã de carne e grãos
- Kochwurst – salsicha pré-cozida alemã
- Kohlwurst – salsicha defumada alemã
- Landjäger – Tipo de salsicha semi-seca
- Leberkäse – Pão assado de carne moída finamente
- Leberwurst – Tipo de salsicha
- Mettwurst – linguiça de porco alemã
- Möpkenbrot – Uma salsicha alemã de porco e grãos
- Nürnberger Bratwürste – Tipo de salsicha
- Pinkel – Tipo de salsicha alemã
- Regensburger Wurst – linguiça de porco alemã
- Saumagen – prato alemão recheado de batatas e carne de porco com especiarias
- Schinkenwurst – Tipo de salsicha preparada com presunto
- Stippgrütze
- Teewurst – pasta de porco alemã
- Thüringer Rostbratwurst – Salsicha da Alemanha
- Thüringer Rotwurst – prato tradicional de salsicha
- Weckewerk – salsicha alemã
- Weisswurst – salsicha tradicional da Baviera
- Westfälische Rinderwurst – Tipo de salsicha alemã
- Wiener Würstchen – Tipo de salsicha
- Wollwurst – salsicha alemã
- Zungenwurst – Queijo de cabeça alemão com língua
- Grécia:
- Loukaniko
- Noumboulo
- Seftalia – carne moída envolta em gordura reticulada.
- Hungria:
- Csabai
- Debrecener
- Gyulai
- Linguiça de fígado
- Escolha
- Salame de inverno
- Índia:
- Doh snam
- salsicha goesa
- Indonésia:
- Frikandel
- Saren
- Sosis solo
- Urutan – salsicha tradicional balinesa defumada ou seca ao ar, feita de carne de porco recheada em intestinos de porco.
- Irlanda:
- Morcela preta
- Drisheen
- pudim branco
- Itália:
- Biroldo
- Ciauscolo
- Ciavàr
- Cotechino
- Cotechino Modena
- Salame genovês
- Kaminwurz ou kaminwurze – salsicha seca ao ar e defumada a frio ( Rohwurst ) feita de carne bovina e toucinho ou porco , [ 9 ] produzida na região do Tirol do Sul , no norte da Itália . [ 10 ] Ocasionalmente, o kaminwurz também é feito de cordeiro , cabra ou veado . O nome da salsicha vem do costume de curar as salsichas em um fumeiro preso à chaminé na treliça do telhado das casas tirolesas.
- Likengë
- Luganega
- Mazzafegati
- Mortadela
- 'Nduja
- Salame
- Soppressata
- Zampina
- Ciauscolo – Variedade de salame italiano
- Cotechino Modena – Tipo de linguiça italiana
- Salame genovês – variedade americana de salame
- Mortadela – grande linguiça italiana de porco
- 'Nduja – linguiça de porco italiana apimentada e cremosa
- Salame – Linguiça curada, carne fermentada e seca ao ar
- Soppressata – salame seco italiano (salsicha)
- Sopressa – salame seco italiano (salsicha)
- Strolghino – carne de porco curada italiana
- Japão:
- Salsicha de peixe ( ja:魚肉ソーセージ)
- Kurobuta
- Cazaquistão:
- Catar
- Qazy
- Coréia:
- Sundae
- Laos:
- Salsicha do Laos
- Sai Gork
- Sai ua
- Som muu ...
- Líbano:
- Makanek, também conhecido como na'anik
- Lituânia:
- Skilandis
- Malásia:
- Lekor – salsicha de peixe
- Tongmo – Salsicha de carne temperada estilo Cham.
- México:
- Chouriço
- Moronga
- Namíbia:
- Boerewors
- Droëwors
- Holanda:
- Balkenbrij – Comida tradicional holandesa
- Bloedworst – Prato tradicional de salsicha
- Braadworst – Grande salsicha holandesa feita de carne de porco
- Frikandel – Lanche de carne frito
- Metworst – Tipo de salsicha tradicional holandesa
- Ossenworst – salsicha holandesa
- Rookworst – Tipo de salsicha holandesa
- Filipinas:
- Alaminos longganisa
- Baguio longganisa
- Cabanatuan longganisa
- Calumpit longganisa ou Longganisang Bawang
- Frango longganisa
- Chouriço de Bilbao
- Chouriço de Cebu ou Longganisa de Cebu
- Chouriço de Macau
- Chouriço Negrense ou Bacolod Longganisa
- Peixe longganisa
- Guagua longganisa
- Longaniza de Guinobatan ou Guinobatan Longganisa
- Lucban longganisa
- Pampanga longganisa
- Pinuneg '
- Tuguegarao longganisa ou Longganisang Ybanag
- Vigan longganisa
- Polônia:
- Kabanos (Kabanosy staropolskie) – uma salsicha fina, seca ao ar, temperada com sementes de cominho , originalmente feita de carne de porco
- Kaszanka ou kiszka – chouriço tradicional ou morcela preta
- Kielbasa
- Kiełbasa biała – uma salsicha branca vendida crua
- Kiełbasa jałowcowa (staropolska) – salsicha de zimbro
- Kiełbasa myśliwska (staropolska) – salsicha de caçador
- Kiełbasa wędzona – linguiça defumada polonesa
- Krakowska (Kiełbasa krakowska sucha staropolska) – uma salsicha grossa e reta defumada a quente com pimenta e alho
- Myśliwska – linguiça de porco seca e defumada.
- Prasky
- Weselna – salsicha de " casamento ", salsicha defumada de espessura média, em forma de U; frequentemente consumida durante festas, mas não exclusivamente
- Wiejska ( pronúncia polonesa: [ˈvʲejska] ) – uma grande salsicha de porco e vitela em forma de U com manjerona e alho
- Portugal:
- Alheira – tipo de linguiça portuguesa
- Linguiça de Azaruja – Linguiça de Azaruja de Portugal
- Botillo – salsicha espanhola
- Chouriço – Enchido de porco originário da Península Ibérica
- Chouriço doce – chouriço português
- Embutido – Salsicha
- Farinheira – enchido português
- Linguiça – Tipo de linguiça portuguesa defumada de porco
- Paio – linguiça embutida tradicional de Portugal e do Brasil
- Porto Rico:
- Butifarra
- Chouriço
- Longaniza
- Morcilla
- Mortadela
- Salchichão
- Romênia:
- Babic
- Salsicha Banat
- Salsicha Nădlac
- Salsicha Pleşcoi
- Salsicha Sibiu
- Tobă
- Rússia:
- Colegial do Doutor
- Khaan ( ru:Хаан (блюдо) ) – uma salsicha de sangue pré- islâmica dos povos turcos , hoje feita apenas pelo povo Sakha , já que as salsichas de sangue são proibidas no islamismo.
- Liubitelskaya
- Makhan (salsicha) ( ru:Махан (колбаса) ) - uma salsicha tártara semelhante a Qazylyq e Sujuk
- Shyrtan / Sharttan ( Chuvash : Шڑрттан , ru : Ширтан ) - uma salsicha Chuvash em forma de bola feita de estômago, semelhante a Sujuk e Haggis
- Salsicha Stolichnaya
- Tultyrma ( bashkir : Тултырма , ru:Тултырма ) - uma salsicha bashkir feita de coração, fígado e pulmões
- Sérvia:
- Kulen
- Sremska kobasica
- Пеглана кобасица
- Eslovênia:
- Kranjska klobasa
- África do Sul:
- Boerewors
- Droëwors
- Espanha:
- Androlla – produto cárneo
- Botillo – salsicha espanhola
- Butifarra – prato de linguiça catalã
- Chistorra – Tipo de salsicha da Espanha
- Chouriço – Enchido de porco originário da Península Ibérica
- Chouriço de Pamplona – Tipo de salsicha espanhola
- Embutido – Salsicha
- Fuet – Linguiça catalã de porco curada a seco
- Longaniza – Tipo de salsicha originária da Espanha
- Morcilla – Prato de salsicha tradicional
- Morcón – tipo de chouriço
- Salchicha – Produto cárneo
- Salchichón – salsicha de verão espanhola
- Sobrasada – Linguiça crua e curada da culinária das Ilhas Baleares
- Suécia:
- Falukorv
- Flaskkorv
- Banda Ister
- Pilsnerkorv
- Batatas
- Prinskorv
- Suíça:
- Cervelat
- Landjäger
- Salame ticinese
- Salsiz
- Molho de choux
- Saucisson Vaudois
- Schüblig
- Bratwurst de St. Galler
- Taiwan:
- Salsicha pequena em salsicha grande – pedaço de salsicha de porco taiwanesa envolto em uma salsicha de arroz glutinoso (um pouco maior e mais gorda), geralmente servida grelhada
- Tailândia:
- Nome
- Sai krok Isan
- Sai ua
- Peru:
- Sucuk
- Ucrânia:
- Salsicha de sangue – Krov`janka (“krov” – sangue)
- Salsicha Gurka – linguiça de miudezas
- Kishka
- Pashtetivka de salsicha de fígado
- Salsicha de Odessa
- Kovbasa ucraniano
- Reino Unido:
- alsicha empanada – encontrada em todo o Reino Unido, Irlanda, Austrália e Nova Zelândia
- salsicha de carne
- Morcela preta
- Chipolata
- Salsicha Glamorgan
- Pudim de porco
- Carne de porco e alho-poró (às vezes chamada de salsicha galesa)
- salsicha de porco
- Pudim vermelho (principalmente na Escócia)
- Enroladinho de salsicha
- Saveloy
- Snorkers
- Kebab Stonner
- Linguiça de tomate (carne de porco e tomate)
- pudim branco
- Inglaterra:
- Salsicha risonha
- Salsicha Cumberland
- Salsicha Gloucester – feita de carne de porco Gloucester Old Spot, que tem alto teor de gordura
- Letchworth – uma salsicha tradicional de porco com adição de tomates
- salsicha de Lincolnshire
- Salsicha de Manchester – preparada com carne de porco, pimenta branca, macis, noz-moscada, gengibre, sálvia e cravo
- Salsicha Marylebone – uma salsicha tradicional de açougueiro de Londres feita com maça, gengibre e sálvia
- salsicha de Newmarket
- Salsicha Oxford – porco, vitela e limão
- Carne de porco e maçã
- Salsicha Yorkshire – pimenta branca, macis, noz-moscada e pimenta caiena
- Escócia:
- Haggis
- Salsicha Lorne
- Morcela de Stornoway
- Gália:
- Salsicha de dragão – salsicha de porco, alho-poró e pimenta
- Salsicha Glamorgan
- Estados Unidos:
- Andouille
- Bockwurst na América do Norte, lembra Weisswurst da Baviera
- salsicha de Bolonha
- Boudin
- Salsicha de café da manhã
- Chaudin
- Goetta
- Meio-fumo – “uma iguaria local de salsicha” encontrada em Washington, DC e na região circundante
- Boca de porco
- Cachorro-quente
- Link quente
- salsicha italiana
- Knoblewurst – uma especialidade judaica; "uma salsicha de carne bovina rechonchuda temperada com alho"
- Bolonha do Líbano
- Salsicha picante de Nova Orleans
- Calabresa
- Thuringer – na América do Norte, refere-se ao Thuringer cervelat , uma salsicha de verão
- Venezuela:
- Chouriço
- Chistorra
- Morcilla
- Vietnã:
- Chả – tipos de salsicha vietnamita
- Chả lụa – Tipo de salsicha da culinária vietnamita
- Dồi – Prato tradicional de salsicha
- Lạp xưởng – Vários tipos de salsicha da China
- Nem chua – prato vietnamita de carne de porco fermentada
- Nem nướng – comida vietnamita
- Tung lamaow ( Cham : ꨓꨭꩂ ꨤꨟꨯꨱꨥ, vietnamita : tung lò mò ) – salsicha de carne Cham seca e temperada, veja também "tongmo" da Malásia
- Zimbábue:
- Boerewors
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